How To make Daube Glace
Jim Vorheis 21 1/2 oz Consomme
1/2 cn Water
1/2 Lemon, cut in half
1 tb Vinegar
1/2 ts Cayenne pepper
3/4 ts Worcestershire sauce
2 Stalks celery, cut in
-eighths 1 Onion, cut in quarters
1/2 Green pepper, cut in half
1 1/2 ts Salt
1/2 ts Tabasco sauce
1 Clove garlic
2 pk Unflavored gelatin
1/2 c Water
1 lb Left-over pot roast
Mayonnaise for garnish In a large covered pot, simmer consomme, 1/2 can water, lemon, vinegar, cayenne, Worcestershire, celery, onion, green pepper, salt, Tabasco sauce and garlic for 1 1/2 hours. Melt the gelatin in 1/2 cup water in a saucepan. Shred pot roast and add to gelatin. Strain the stock through a colander, add the meat-gelatin mixture and pour into an 8x8 inch pan. Chill Before gelatin has completely set, mix meat through so it is evenly distributed. Chill thoroughly. Cut into squares and serve on a lettuce leaf with a dollop of mayonnaise. Note: This may also be served for luncheon or as a hot weather dinner with fresh fruit and rolls or French bread. Colorado Cache Cookbook (1978) From the collection of Jim Vorheis
How To make Daube Glace's Videos
plat Rodriguaise - daube zourite????????
Grilled Spanish Octopus – Bruno Albouze
Here is a great way to grill octopus. Previously rubbed with Mexican chorizo seasoning and cooked sous-vide, the grilled Octo is served with spiced roasted potatoes and lemon capers vinaigrette????. Learn the sous-vide method!..
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How To Make a Brown Beef Stock From Scratch (Using Escoffier's Technique)
In this cooking video tutorial will learn how to make a brown beef stock (cooking stock) from scratch using the Escoffier technique. Full recipe and ingredients:
Escoffier believes in the layering of flavors when it come to making cooking stocks and sauces. and in this episode I demonstrate how the layering of flavor is being used a real life scenario. The result is an amazingly intense and flavorsome beef stock.
Note: while cooking the bone broth make sure you top up with water to keep the water at the same level during the whole of the cooking time.
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Stockpot:
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Recette : Boeuf Bourguignon de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Le Boeuf Bourguignon !
LA RECETTE CI-DESSOUS ????
Ingrédients pour 8 personnes :
1 kg de paleron
100 g de lard de Colonnata
1 carotte orange
1 oignon blanc
1 échalote
1 branche de céleri branche
½ vert de poireau
2 l de vin tannique type Crozet Hermitage
3 l Badoit
1 l jus de bœuf
3 branches de thym,
1 feuille de laurier
Pour l’accompagnement :
4 jeunes carottes jaunes
4 jeunes carottes oranges
4 jeunes carottes violettes
4 oignons nouveaux
250 g champignons de Paris bouton
20 cl vin blanc sec
½ botte fane carottes
¼ botte de ciboulette
Dégraissez légèrement le paleron et coupez-le en morceaux réguliers de 80 g environ. Faites-les mariner pendant 20 minutes dans de l’eau gazeuse pour attendrir les chaires.
Pendant ce temps la, coupez le lard de Colonnata en petits bâtonnets. Réservez-les 5 à 10 minutes au congélateur afin qu’ils soient suffisamment fermes.
Egouttez la viande. Insérez un bâtonnet de lard à l’extrémité de l’aiguille. Piquez votre viande et faites ressortir l’aiguille de l’autre côté, de manière à laisser le gras dans les chairs de la viande. Recommencez avec tous les bâtonnets. Réservez
Taillez carotte, oignon, échalote, poireau et cèleri en grosse mirepoix. Confectionnez un bouquet garni avec le vert du poireau, le thym, et le laurier.
Egouttez et séchez la viande. Marquez-la dans une cocotte, ajoutez les légumes, le vin rouge puis le jus de bœuf. Faites cuire pendant 2h à 200°C au four en convection à couvert.
Pendant ce temps là, préparez les légumes. Coupez les oignons en deux et placez-les à plat dans une casserole. Ajoutez un peu de beurre clarifié et de l’eau gazeuse. Faites dorer à feu doux.
Faites blanchir les carottes et grattez les à l’aide un couteau. Placez-les entières dans une casserole et faites les cuire doucement comme pour les oignons
Lavez les champignons boutons, faites-les sauter dans une poêle à feu vif à l’huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire à sec puis terminez la cuisson avec le jus de cuisson en cours.
Egouttez la viande puis réservez-la au chaud. Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit d’une consistance onctueuse.
Réalisez un petit bouquet avec les fanes de carotte et la ciboulette. Huilez avant le dressage.
Si besoin, montez la sauce au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Dressez et servez bien chaud !
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école cuisine mode d'emploi, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie révisons nos classiques, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
Alouda Glacé ???????? | Mauritian Style Falooda
This is our version of the famous Mauritian Alouda ????????. It is a cold beverage widely consumed during hot summer time. It is sweet, creamy, flavourful and so refreshing! Enjoy ????
Full Recipe:
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Provençal Beef Daube | Everyday Gourmet S6 EP41
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