Recette : Le jambon persillé de Jean-François Mitanchey - Les Carnets de Julie - Les jambons
LA RECETTE CI-DESSOUS ????
Le jambon persillé de Jean-François Mitanchey
Pour 10 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 4 heures
Temps de repos : 12 heures
Ingrédients :
1 kg de viande d’épaule
1 kg de jambon
1 pied de veau ou couenne de cochon de 12 heures
10 cl de vin blanc sec
3 carottes
2 poireaux
300 g de persil
5 gousses d’ail
1 bouquet garni
10 cl de vinaigre de vin
Sel, poivre
1 pincée de 4 épices
Faites cuire les 2 viandes durant 4h dans un bouillon composé d’eau et de vin blanc (2 verres de vin pour un litre d’eau), les carottes, les poireaux, le bouquet garni. La viande doit être déposée juste avant le début de l’ébullition.
Lorsqu’elle est cuite, préparez la gelée, enrichie d’un pied-de-veau ou de couenne de cochon cuite pendant 12 heures, de vin blanc, d’un trait de vinaigre de vin, de sel et de poivre ainsi que d’une pincée de 4 épices. Hachez ensuite du persil avec de l’ail (au moins 4 ou 5 volumes de persil pour 1 volume d’ail).
Quand la gelée est prête, détachez la viande, sans la couper (la longue cuisson permet de l’effiler à la main, dans le sens des fibres) et rangez-la dans un saladier, en prenant garde qu’elle soit disposée dans le même sens, c’est-à-dire toutes les fibres s’allongeant du même côté.
Empilez bien la viande, en la serrant, et faites couler dessus la gelée que vous aurez mélangée avec le persil et l’ail finement hachés. Posez ensuite dessus un couvercle lesté d’une petite charge et laissez refroidir plusieurs heures.
Conseils de Jean-François :
Il est important que l’ail soit dégermé car cela enlève de l’amertume et permet une meilleure digestion.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école cuisine mode d'emploi, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie révisons nos classiques, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
Poulet en gelée au citron (entrée pour huit à... 6 euros de coût )
Pilons de poulet (1kg), 1 citron confit au sel, persil, 4 petits cornichons, eau, 2 bouillon Kub, le jus d'un demi-citron, une demi carotte, un demi poireau, gélatine alimentaire (10 feuilles pour un litre de préparation).
Recette : Pressé de volaille et légumes de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Terrines et pâtés
LA RECETTE CI-DESSOUS ????
Pressé de volaille et pickles de légumes de Thierry Marx
Pour 1 terrine (environ 12 personnes)
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1h30
Temps de repos : 24h
Ingrédients :
1 volaille découpée (les 2 cuisses désossées sans peau, les suprêmes, les aiguillettes)
Cognac
4 épices
Sel, poivre
300 g de suprêmes de volaille
400 g de crème liquide
7,5 g de sel
15 g de poivre blanc
40 g de jus de truffe
1 tranche de foie gras de la surface du moule et de 2 cm d’épaisseur (facultatif)
Pour les pickles :
300 g de jus de betterave
500 g de sucre
200 g de vinaigre blanc
500 g d’eau de source
100 g vinaigre de riz
100 g de radis roses
100 g de radis red meat
100 g de radis noirs
100 g d’oignons grelots
100 g de betteraves
Assaisonnez les cuisses et les blancs de volaille avec du sel, du poivre et du Cognac.
Réalisez la farce en mélangeant suprêmes, crème liquide, sel, poivre et jus de truffe. Mixez et passez au tamis.
Pour le montage : tapissez la terrine à l’aide d’un film alimentaire en le laissant déborder sur les côtés. Etalez successivement 1 couche de cuisses de volaille, 1 couche de farce fine, 1 couche de suprêmes, 1 couche de foie gras (facultatif), 1 couche de suprêmes, 1 couche de farce fine, 1 couche de cuisses de volaille. Refermez bien avec le film alimentaire.
Faites cuire 1h30 au four vapeur à 70°C. Vérifiez la cuisson à cœur : elle doit atteindre 65°C. Laissez refroidir au frigo pendant 24h en disposant une presse (brique de lait par exemple).
Pour les pickles de légumes : taillez tous les légumes à la mandoline. Réalisez la marinade en réunissant dans une casserole l’eau de source, le vinaigre de riz, le sucre, le vinaigre blanc, le jus de betterave pour colorer les légumes souhaités. Portez à ébullition, recouvrez les légumes de ce liquide bouillant, couvrez et laissez refroidir.
Servez la terrine en tranches avec un peu de fleur de sel et dressez quelques pickles sur le côté pour décorer.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école cuisine mode d'emploi, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie révisons nos classiques, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
Recette : Terrine de boeuf en gelée
Bonjour à tous, aujourd’hui recettescooking.com vous présente la recette suivante : Terrine de boeuf en gelée
Voici la recette en détail :
Pour 8 personnes
TEMPS TOTAL : 45 min
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients :
1,5 kg Paleron
1 Pied de veau coupé en deux
1 Bouquet garni
1 Oignon piqué de 3 clous de girofle
4 Carottes
150 g Petits pois écossés
1 Bouquet de persil plat
10 Grains de poivre
1 cuil. à soupe Gros sel
Etape 1 : Dans un faitout, rassemblez le pied de veau, le paleron, 2 carottes, l'oignon, le bouquet garni, le sel et le poivre.
Couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire environ 2 h 45 à feu doux.
Etape 2 : Jetez les légumes (ou gardez-les pour une soupe) et remplacez-les par 2 carottes en dés.
Poursuivez la cuisson 10 min, ajoutez les petits pois et terminez de cuire 5 min.
Etape 3 : Réservez au réfrigérateur pendant 4 h. Retirez la graisse figée en surface.
Egouttez la viande et coupez-la en morceaux. Réservez les carottes et les petits pois.
Etape 4 : Filtrez le bouillon, faites-le réduire un peu.
Mélangez la viande avec le persil haché, les dés de carotte et les pois.
Etape 5 : Salez et poivrez généreusement. Garnissez-en une terrine et versez du bouillon à hauteur.
Couvrez et réservez au réfrigérateur 12 h.
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Terrine de campagne
Recette toute simple donnée ici pour 3 terrines (2kg de viandes), elle convient pour des repas de 15 personnes mais vous pouvez diviser les proportions. Sachez que vous pouvez conserver vos terrines pendant plus d'une semaine au frigo. En effet, comme tous les pâtés ou terrines leur goût s'exacerbe au fil des jours. Cette préparation est adaptable puisqu'on peut la réaliser en remplaçant le maigre de porc par d'autres viandes comme du gibier (sanglier, chevreuil; lièvre,...) ou encore du lapin.
Egalement, on peut varier les saveurs en rajoutant d'autres épices ou alcools.
Bref, cette recette est géniale ! Je vous invite à la tester !
Faites nous partager vous expériences.
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Ingrédients :
500 gr de maigre de porc
500 gr de foies de volaille
1 kg de gorge de porc
2 oeufs
2 oignons
5 à 10 gr de cèpes secs
3 à 5 gousses d'ail
1 petit bouquet de persil
2 à 3 cuillères à soupe de Calva ou Cognac (ou autre alcool)
1 cuillère à café d'herbes de Provence
1 cuillère de café de Paprika
1/2 cuillère à café de Muscade
2 cuillères à soupe de farine
2 ou 3 feuilles de laurier
2 à 3 branches de romarin
1 sachet de gelée au Madère
Sel 30 gr (15gr/kg de viande) Poivre 5 à 7 gr
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Recette : Terrine de lapin en gelée
Bonjour à tous, aujourd’hui recettescooking.com vous présente la recette suivante : Terrine de lapin en gelée
Voici la recette en détail :
Pour 6 personnes
TEMPS TOTAL : 150 min
Préparation : 30 min
Cuisson : 120 min
Ingrédients :
1 Lapin d'1,8 kg
2 Tomates
1 Citron non traité
2 Brins d'estragon
0,5 cuil. à café Thym émietté
3 cuil. à soupe Huile d'olive
Sel
Poivre
Pour la gelée :
1 Pied de veau coupé en deux
1 Carotte
1 Oignon
1 Tige de céleri
25 cl Vin blanc sec
Sel
Poivre
Etape 1 : Découpez le lapin en morceaux. Désossez-le et dénervez-le. Salez-le et poivrez-le.
Placez les os dans une marmite avec le pied de veau, le céleri, la carotte et l'oignon pelés et coupés en rondelles. Salez et poivrez.
Etape 2 : Recouvrez de 75 cl d'eau et du vin blanc. Faites cuire sur feu doux 1 h 30. Laissez refroidir.
Entre-temps, préchauffez le four sur th. 7 (210 °C).
Etape 3 : Huilez une terrine. Tapissez-la de très fines rondelles de tomate et de citron.
Salez, poivrez et parsemez de thym.
Etape 4 : Déposez en couches successives la chair du lapin, puis les rondelles de tomate et de citron, l'estragon effeuillé et le thym.
Terminez par des tomates. Arrosez du reste de l'huile.
Etape 5 : Glissez au four la terrine dans un bain-marie frémissant. Faites cuire 1 h 30. Laissez refroidir.
Filtrez le bouillon (réchauffez-le s'il est pris en gelée). Versez-le sur la terrine froide.
Etape 6 : Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Servez très frais.
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