How To make Cassolette Of Langoustine
12 ea Langoustine
4 ea Scallops
2 tb Oil, olive
2 tb Butter
2 tb Shallots, finely chopped
2 ts Juice, lemon
1/4 c Vermouth, white
1 c Cream, heavy
2 ts Fish Veloute **
1 md Carrot, julienned
1 ea Leek, julienned
1 ea Celery, stalk, julienned
Salt Pepper
** Fish stock, roux, salt and pepper. Shell the langoustine. Soak the scallops in cold running water to clean. In a saute pan, heat the oil and butter, then saute shallots. Add langoustine, salt, pepper, and scallops. Saute quickly, they should be left slightly underdone; remove langoustine and scallops with slotted spoon and drain. Deglaze with lemon juice and vermouth. Add cream, fish veloute, salt and pepper and cook until the sauce is thick and smooth, whisking occasionally. Add julienned vegetables, langoustine, and scallops and cook very briefly until they are heated through. On individual serving plates, dish out three langoustine and one scallop. Pour sauce and julienned vegetables over the top and garnish with chopped parsley. Source: Great Chefs of San Francisco, Avon Books, 1984 Chef: Christian Iser, Fournou's Ovens, Stanford Court Hotel, : San Francisco, CA Pastry Chef: Jim Dodge
How To make Cassolette Of Langoustine's Videos
BONBONS DE LANGOUSTINES
Avec des langoustines Stéphane prépare de véritables petits bonbons croustillants et fondants...une délicieuse entrée légère et ludique. Une recette facile que nous offre mon ancien second Stéphane Paillard en direct des cuisine de son restaurant AUX AMIS.
La fiche recette ici
Scampis à l'ail sauce tomatée
recette facile et simple
Ravioles de langoustines accompagnées d'une bonne bisque
Retrouvez dans cette vidéo le pas à pas pour réaliser des ravioles de langoustines.
Pour cette recette, il vous faudra de la pate à raviole. Retrouvez la recette ici :
Il vous faudra 1 kilo de langoustine ( un vingtaine de pièces).
On conservera les pinces et les carcasses pour réaliser la bisque.
Pour la bisque de langoustine :
Les carcasses et les pinces de nos langoustines
1 poireau
1 oignon
1/2 carotte
2 cuillères à café de concentré de tomate
1 petite tomate coupée en dé
Quelques grains de poivre
1 bouquet garni ( persil / céleri / Thym et laurier)
25 cl de Noilly Prat
10 cl de Martini
50 cl de vin blanc sec
C'est un plat un peu technique à réalisé, et aussi un peu onéreux, mais tellement bon.
Vous m'en direz des nouvelles
Vous verrez aussi comment utiliser un laminoir, comment monter et cuire vos ravioles.
Bon visionnage
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???? La soupe de poisson
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©️ Remerciements
Chef & producteur - Philippe Etchebest
Co-producteur - Charles Toulza
Réalisation, Montage, Motion Design - Hugo Delmotte
Chargée de production - Rachel Cann
Assistant cuisiner - Simon Baudouin
Mix son - Swann Brosset
Les Crevettes à la Bisque de Homard
Lotte et sa sauce inratable - 750g
Un plat à base de lotte très facile à réaliser, accompagné d'une sauce au vin blanc et à la crème très gourmande.
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Ingrédients pour la lotte et sa sauce inratable :
Médaillons de lotte
2 échalotes
12 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche liquide
1 bouillon cube de poisson
1 filet d'huile d'olive
15g de beurre
Sel
La recette :
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